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醤油のルーツは古代中国

醤油のもとになったのは、「醤（ジャン）」と呼ばれる調味料で、約3000年前の古代中国時代から活用されてきました。紀元前700年頃の中国の古文書である「周礼（しゅうらい）」にも記録が残っています。なお、周礼は儒教経典の一つで当時の制度を詳細に記載している書物です。

醤は発酵調味料の一種で、貯蔵用の食品として扱われていました。醤と一口に言っても原料によって名称が異なり、例えば以下が挙げられます。

• 草醤
• 肉醤
• 魚醤
• 穀醤

上記のうち、米や小麦、大豆などを使用した穀醤が日本に広まったとされていますが、いつ頃中国から日本へ伝えられたかは不明です。

平安時代には醤（ひしお）の記録が存在する

醤油の原型ともいえるものは大豆を原料に、宮内庁の大膳職に属する醤院（ひしおつかさ）で作られていたと「大宝律令」に記録が残っています。それが、以下の5つの醤です。

• 滓醤（かすびしお）
• 醤滓（ひしおかす）
• 供御醤（くごびしお）
• 添醤（そえびしお）
• 雑給醤（くさぐさのたまいびしお）

鎌倉・室町時代に醤油が登場する

時代は進み、鎌倉時代に信州の禅僧覚心が、中国からなめ味噌の一種である径山寺（きんざんじ）味噌の製法を宋から持ち帰り、味噌を作るときに桶の底に溜まった液体が、溜醤油に似ていたとの言い伝えがあります。室町時代に入ると、味噌作りで出る液体自体の作り方が寺院に伝わり、室町時代の中頃には現代の醤油とほぼ同じものが登場しました。

実際に当時を表す様々な文書にも、醤油を思わせる文字が随所で見つかっています。例えば、垂れ味噌、薄垂れなど、製法を表現したような文字から、シヤウユウ、漿醤、漿油など、現在の名前に近い文字まで様々です。なお、「醤油」の文字が文献に初めて登場したのは「易林本節用集」といわれています。これは、安土桃山時代の日常用語辞典です。

室町時代の末には、関西を中心に醤油の醸造が盛んに行われ、工業化が進んでいきました。

江戸時代には小麦が使われ始める

醤油が普及するまでは、なますや刺身などには煎り酒が重宝されていました。江戸時代に入ると、これまで原料として広く使われてきた大麦ではなく、小麦を使用した醤油が作られます。そして、現在も多くの方が利用している濃口醤油の生産が広まったのです。

濃口醤油は、天ぷらや鰻のかば焼き、そばなど伝統的な食品によく合い、関東地方で広く普及していきました。

明治時代には近代化が進む

明治時代に入ると海外との交流が活発になり、ケチャップやソースなど西洋風の調味料やスパイスが日本に入ってきましたが、醤油の人気は依然として変わりませんでした。それどころか、第一次世界大戦をきっかけとして日本に好景気が訪れると、醤油産業では近代的な大量生産の体制を整え、生産量を拡大させていきました。庶民の必需品として増加する醤油の需要に対応するため、製造設備の大型・機械化が加速していきます。

昭和には原料に変化が表れる

第二次世界大戦により輸入が滞り、原料不足が問題視されたタイミングで、醤油の製造方法にも大きな変化が現れました。従来の醤油作りで使われていた丸大豆ではなく、開戦後は脱脂加工大豆を用いた製造方法が主流になっていったのです。

また、脱脂加工大豆の入手も困難になると、代替できるたんぱく質素材の研究が進められていきます。当時は、ココヤシの果実の核を乾燥させて搾油した後の絞りかすである「コプラミール」も原料として使われていました。

現在の醤油製造

現在では、各地の専門店やメーカーで品質の高い醤油が作られるようになり、日本国内だけではなく世界数十か国に向けて輸出されるようになりました。

地域によって特徴の異なる醤油が発展していき、例えば九州では甘い醤油が有名です。これには、九州の温かい気候や食文化、歴史が深く関係しています。

また、九州の中でも南に行くほど甘くなるとされており、福岡県より鹿児島県や宮崎県のほうが甘口になる傾向があります。九州醤油特有のまろやかな色や味わい、香りを楽しみたい方は、老舗の醤油蔵・醤油メーカーであるマルモ醤油店の醤油をぜひお試しください。